Maxim intervista Corrado Zamboni
26/04/2013

In cucina, tra fantasia e tradizione
di Khiara / foto di Matteo Felici

Memento audere semper (ricordati sempre di osare)


A Bologna si chiama Tortellino ed è ripieno a crudo, a Modena di stracotto e nella città di Parma la tradizione dice Agnolino. Quello di Corrado Zamboni titolare del laboratorio di pasta fresca La Sfoglia, originario di Reggio Emilia, è il Cappelletto “con lo stracotto e le punte in su”.

L’esperienza di Corrado in questo settore è iniziata dalla gavetta, con un apprendistato a 360 gradi, quando poco meno che ventenne ha deciso di entrare nell’azienda di famiglia fondata dalla mamma, Laura Gasparini, che all’inizio degli anni Ottanta decide di trasformare la sua grande passione per la tavola in una realtà lavorativa che unisce l’antica arte della buona cucina alle personali capacità artigianali. “Sono partito da zero, dieci anni dopo mia madre, e dato che miei sono alla vecchia maniera, ho iniziato facendo le consegne, col tempo ho iniziato a lavorare in laboratorio come operaio per poi diventare coordinatore e titolare” poche parole, ma accompagnate da un’espressione che lascia intuire tutte le caratteristiche di una dimensione interiore fatta di passione, volontà, perseveranza e spontanea genuinità. Su tutto un grande rispetto per la tradizione e per il lavoro di persone che addensano sapere e abilità nelle mani, negli occhi e nel cuore, avendoli attinti a loro volta da altre mani, altri occhi e altri cuori, per trasferirli in prodotti che sono la naturale evoluzione di materie prime frutto della terra che si coltiva ogni giorno. Infatti, se chiediamo a Corrado: “Sei un artista o un imprenditore?” lui risponde che si considera una via di mezzo tra l’uno e l’altro, ma aggiunge “Potendo scegliere, direi che mi sento sicuramente un artigiano, anche se mi rendendo conto che oggi, questa, è una parola molto sottovalutata. Io però lo considero un valore, perché so qual è il suo vero significato”.

Il saper fare ha portato Corrado in tv a insegnar ricette (preferisce la diretta! n.d.r.), la tradizione artigiana ha portato La Sfoglia ad essere una tappa nei tour dei sapori dell’Emilia Romagna del CNA (Confederazione Nazionale dell’Artigianato e della Piccola e Media Impresa) e i tortellini Zamboni ad essere ospiti d’onore a manifestazioni specifiche come il Taste di Firenze o eventi moda come succederà al prossimo Pitti Immagine Uomo.

Non abbiamo ancora detto, però, qual è la particolarità della produzione odierna del laboratorio di Zamboni, quella che affianca tradizione e innovazione, quella che porta la fantasia e l’estro a mescolarsi (ed arricchire) un prodotto affinato attraverso secoli di storia locale. Si perché, Corrado, per natura curioso e creativo, ha inserito nella produzione un’opzione che rende il suo, un “laboratorio” a tutti gli effetti, cioè un luogo in cui creare un prodotto su misura. “Si può scegliere il formato di pasta: cappelletto, cappellaccio, tortello, disco, fiore, cuore, mezzaluna oppure caramella. Si può decidere il tipo di farina con cui realizzare la sfoglia tra camut, integrale e farro per esempio, ma anche optare tra un variegato ventaglio di aromi tra cui anche prezzemolo normale o aromatizzato al limone, basilico, nero di seppia o scaglie d’oro e infine passare ad un’infinita di declinazioni per stabilire il ripieno” ci racconta, e non è un’esagerazione definirla “un’infinità” perché la scelta, dal dolce al salato, è davvero ampia e sono sue invenzioni i tortelli al Mojto, quelli al Tiramisù, piuttosto che le ricette al mango con pancetta croccante oppure caviale di olive che, tra le altre, rappresentano l’alternativa che affianca i sapori classici. Gli interrogativi da cui nasce l’idea che rende i suoi prodotti così speciali? “Tutto è iniziato quando ho incontrato Hansi Baumgartner il raffinatore di formaggi – risponde – il suo orologio di formaggi, che parte dal caprino e finisce con l’erbolinato, mi ha fatto pensare a una degustazione di tortelli con un ripieno che utilizzasse un orologio analogo e così abbiamo organizzato una serata in cui abbiamo preparato sei tipi tortelli con altrettante varietà di formaggi e altri sei con verdure differenti. Da qui, l’idea di creare un menù completo, dall’antipasto al dolce, è venuta da sé ed è iniziata l’avventura che ha portato alla nascita dei ripieni di frutta e di tutta la serie dei gusti alternativi”.

Ciò che colpisce in modo determinante sono la semplicità e lo spirito con cui parla del suo progetto: “Creare un prodotto che fa sorridere e stupisce pur restando ancorato alla tradizione, che rappresenta una mediazione tra ciò che già esiste ma che include una buona dose di fantasia e l’interfaccia con la gente, che è decisiva. Pur avendo una discreta inventiva, mi rendo conto della fortuna di essere circondato da ottime muse e sono cosciente del fatto che lavorando io stesso in laboratorio imparo e riscopro ogni giorno qualcosa di nuovo che incrementa la mia creatività: perché ogni nuovo inizio è un formidabile punto di partenza per nuovi traguardi”.
Il suo tortello preferito? Alla zucca con una punta di amaretto, perché acquisisce un sapore che è una via di mezzo tra la mandorla e l’anice.

PS: un grazie di cuore al Direttore Paolo Gelmi, la giornalista Khiara Brollo, il fotografo Matteo Felici e tutta la redazione di Maxim!

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